1. Dezember 2020

SAUERKRAUT: WINTERLICHER VITAMINSPENDER.

GESUND UND EINFACH SELBST GEMACHT.

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Ob Schweinebraten, Bratwürstel oder deftige Knödel: Sie alle schmecken ohne Sauerkraut nur halb so gut. Vor allem in der traditionellen Hausmannskost ist die säuerliche Beilage aus Kohl ein fixer Bestandteil. Doch auch in der modernen Küche ist das Sauerkraut wieder auf dem Vormarsch. Und es hat gute Gründe, warum nicht nur Oma, sondern auch Spitzengastronomen und Ernährungsberater darauf schwören.

KEIN URDEUTSCHES GERICHT

Kartoffeln, Würste – und Sauerkraut: Wer die Zutaten der typisch deutschen Küche aufzählt, landet unweigerlich beim Sauerkraut. Diese Vorliebe soll den Deutschen im englischsprachigen Ausland sogar den eher wenig schmeichelhaften Beinamen „The Krauts“ eingebracht haben. Doch anders als gerne behauptet ist es gar kein „urdeutsches“ Produkt. Bereits im antiken Rom vor 2000 Jahren wurde Kohlgemüse für die Konservierung vergoren, ebenso im alten China. Auch in Korea kennt man seit Jahrhunderten eine ähnliche Speise aus Chinakohl, Kimchi. Viele osteuropäische Landesküchen setzen ebenfalls auf Sauerkraut, und das bereits seit unzähligen Generationen. Diese Beliebtheit hat einen einfachen Grund: Vor der Erfindung von Kühlschränken und der Versorgung mit frischem Obst und Gemüse rund ums Jahr war Sauerkraut ein wichtiger Vitamin-C-Lieferant. Egal ob über die Wintermonate oder auf langen Seereisen – es fand sich so gut wie immer im Vorrat.

DER PROZESS DER FERMENTATION

Um aus Kohl bzw. Kraut Sauerkraut zu machen, wird es klein geschnitten und zusammen mit viel Salz gestampft. Dabei tritt ein Saft aus, in welchem das Kraut dann gelagert wird. Die Aufbewahrung erfolgt in luftdicht verschlossen Gläsern oder Fässern – je nach gewünschtem Ergebnis eine Woche bis zu mehreren Monaten. Je länger das Kraut ziehen darf, desto saurer schmeckt das Endresultat. Für die Entstehung des Sauerkrauts ist der Prozess der Fermentation, eine Form von Gärung, zuständig. Beim Gären wandeln verschiedene Bakterien und Pilze den Zucker der Pflanze in Säure um. Im Fall von Sauerkraut sind Milchsäurebakterien am Werk.

WARUM SAUERKRAUT SO GESUND IST

Die Milchsäurebakterien sind auch der Grund, warum Sauerkraut so gesund und leicht bekömmlich ist. Denn Milchsäurebakterien sorgen im menschlichen Darm für einen gesunden pH-Wert und stärken die Schleimhaut. Außerdem halten sie krankmachende Bakterien in Schach. Auch der Vitamin-C-Gehalt liefert einen Anlass, um mehr davon zu essen. Mit 20 Milligramm pro 100 Gramm enthält es fast doppelt so viel wie ein Apfel. Um das Vitamin bestmöglich aufnehmen zu können, sollte Sauerkraut leicht erwärmt, aber nicht heiß konsumiert werden. Dies ist auch die beste Temperatur für die Milchsäurebakterien. Darüber hinaus ist Sauerkraut ballaststoffreich, kalorienarm und enthält Vitamin B12.

AM BESTEN SELBST GEMACHT

Seine positive Wirkung auf den Darm hat Sauerkraut aber nur, wenn die Milchsäurebakterien noch intakt sind. Industriell hergestelltes Kraut wird erhitzt, wodurch die wertvollen Bakterien abgetötet werden. Am besten ist es daher, es selbst herzustellen – zum Glück ist das nicht schwer.

GRUNDREZEPT FÜR SAUERKRAUT

Zutaten:

• 1 kg Weißkohl
• 3 Lorbeerblätter
• 5 Wacholderbeeren
• 1 EL Kümmel
• 10 g unbehandeltes Meersalz
• 1 Prise Pfeffer

Zubereitung:

1. Die äußeren Blätter des Weißkohls sowie den Strunk entfernen und die Blätter in feine Streifen schneiden oder hobeln.
2. In einer großen Schüssel zusammen mit Salz, Kümmel, Wacholderbeeren und Pfeffer mehrere Minuten mit den Händen durchkneten, bis einiges an Saft austritt.
3. In sterilisierte Gläser mit Schraub- oder Bügelverschluss füllen und mit der Hand fest hineindrücken. Das Kraut muss vollständig mit Lake bedeckt sein. Zum oberen Glasrand sollten 1-2 cm Platz bleiben, damit beim Fermentieren nichts überläuft. Lorbeerblätter hinzugeben, die Gläser fest verschließen und rund eine Woche lang bei Zimmertemperatur stehen lassen.
4. Anschließend im Kühlschrank oder an einem anderen kühlen Ort aufbewahren. 2-3 Wochen später ist das Sauerkraut genussfertig, kann aber bis zu mehrere Monate gelagert werden.

Tipp:

Mit gehobelten Möhren verfeinern und mit weiteren Gewürzen wie zum Beispiel Nelken, Ingwer oder Chili experimentieren.