25. August 2020
Pisco Sour.
So wird er richtig gemixt.
Erfrischend und nicht zu süß – so muss ein Sommercocktail schmecken. Mit seiner säuerlichen Limettennote ist der Pisco Sour also der perfekte Kandidat für laue Abende. Was den südamerikanischen Klassiker ausmacht, wie Sie ihn zuhause selbst mixen können und worauf es dabei ankommt.
Während Gin seinen Status als It-Getränk (noch) klar verteidigt, muss man Pisco Sour auf Getränkekarten regelrecht suchen – in manchen Bars sogar vergeblich. Anders in Südamerika, wo der Cocktail seine Wurzeln hat und sowohl in Peru als auch in Chile als Nationalgetränk gilt. Doch auch hierzulande zahlt sich eine Verkostung bei Gelegenheit aus. Denn mit seinem sommerlich-frischen Aroma von Traubenschnaps, Limetten und Zuckersirup ist der Pisco Sour ein toller Drink – nicht nur für Sour-Fans.
PERU UND CHILE: ZWEI NACHBARN IM PISCO-SOUR-CLINCH
Die Hauptzutat von Pisco Sour ist Pisco, ein Weinbrand, der aus meist vielen verschiedenen Traubensorten gewonnen wird. Benannt ist diese südamerikanische Spirituosen-Spezialität nach der peruanischen Hafenstadt Pisco, die an der Pazifikküste liegt. Der Cocktail Pisco Sour wiederum geht vermutlich auf den ausgewanderten Amerikaner Victor Vaughen Morris zurück. Er entwickelte das ursprüngliche Rezept, das noch eher einem Whiskey Sour glich, für seine Bar in Lima. Sein Mitarbeiter Mario Bruiget mixte Jahre später noch Eiweiß und Angostura Bitters hinzu und der Pisco Sour war geboren – zumindest so, wie man ihn in Peru kennt. Denn auch die Chilenen beanspruchen die Erfindung dieses Drinks für ihr Land, wo er allerdings meist ohne Eiweißschaum und Bitters zubereitet wird. Die Animositäten gehen sogar so weit, dass in beiden Ländern der Import von Weinbranderzeugnissen aus dem Ausland verboten ist.
PISCO ODER KEIN PISCO, DAS IST HIER DIE FRAGE
Die Peruaner scheinen die Sache allerdings besonders ernst zu nehmen. Sie begehen sowohl den Día Nacional del Pisco Sour am ersten Samstag im Februar als auch den Día Nacional del Pisco am vierten Sonntag im Juli. Die Verordnungen für die Herstellung sind ebenfalls sehr streng. Nur Weinbrand, der in fünf Regionen – Lima, Ica, Arequipa, Moguegua und Tacna – und aus acht bestimmten Traubensorten produziert wurde, darf als Pisco bezeichnet werden. Außerdem muss er mindestens drei Monate lang in Stahltanks reifen. Zusatzstoffe sind nicht erlaubt, nicht einmal Wasser; die Hefe zur Gärung muss natürlich sein. Der Alkoholgehalt muss zwischen 38 und 48 Volumprozent liegen. All diese Einschränkungen machen die peruanische Pisco-Produktion zu einem echten Handwerk. Im Unterschied dazu werden chilenische Piscos massenhaft und dadurch deutlich günstiger hergestellt. Nachdem sie auch gelagert werden und in Holzfässern reifen, ähneln sie geschmacklich einem leichten Cognac. Peruanischer Pisco erinnert hingegen eher an Grappa.
DAS MACHT EINEN PISCO SOUR AUS
Woran erkennt man nun einen Pisco Sour? An einem eigenen Glas jedenfalls nicht, denn dieser Cocktail wird einfach in einem Old-Fashioned-Glas serviert. Für den Geschmack tut das nichts zur Sache, weshalb der Pisco Sour manchmal auch in einem niedrigen Tumbler oder sogar einem Highball- oder Weißwein-Glas anzutreffen ist. Das Markenzeichen des peruanischen Pisco Sours ist der Eiweißschaum mit drei bräunlichen Punkten, die der Angostura Bitters darin hinterlässt. Das Eiweiß gibt dem Drink seine Textur, die jeweilige Rebsorte liefert das Leitaroma. In Peru ist das traditionell Pisco Puro „Quebranta“, wobei auch Pisco Acholado beliebt ist. Eingeschworene Kenner legen sogar Wert auf die exakte Säure der Limette – und niemals der Zitrone, die für einen klassischen Pisco Sour zu mild schmeckt. Ganz so streng sieht man das aber nicht überall. Immerhin gibt es auch Variationen mit Zimt statt Bitters sowie fruchtige Kreationen mit Maracuja, Zitronengras, Ingwer und ähnlichem.
REZEPT FÜR PISCO SOUR
ZUTATEN:
- 6 cl Pisco
- 3 cl frisch gepresster Limettensaft (entspricht ca. Saft einer Limette)
- 2 cl Zuckersirup (bei selbst gemachtem im Mischverhältnis 1:1)
- ½ Eiweiß
- 3 Tropfen Angostura Bitters
- Eiswürfel (kein Crushed Ice)
ZUBEREITUNG:
- Glas mit Eiswürfeln vorkühlen.
- Pisco, Limettensaft, Zuckersirup und Eiweiß in einen Shaker füllen und rund 12 Sekunden kräftig schütteln.
- 4 bis 5 Eiswürfel zugeben und weitere 12 Sekunden shaken.
- Die Eiswürfel aus dem Glas geben und das Schmelzwasser abgießen.
- Den Drink durch ein Barsieb ins Glas abseihen, sodass der Eiweißschaum an die Oberfläche steigt. Pisco Sour wird „straight up“, also ohne Eis, serviert.
- Angostura Bitter hineintropfen.
Tipp:
Um eine besonders schöne Schaumkrone zu erhalten, können Sie auch einen Stabmixer verwenden. Damit der Drink nicht zu sehr verwässert, sollten sie dann aber nur wenig Eis nehmen und etwas kürzer mixen.
