22. September 2020

Oliven – die mediterrane Superfrucht.

Ein Kulinarik-Star seit der Antike.

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Sieben Oliven am Tag – so lautet die offizielle Verzehrempfehlung der spanischen „Gesellschaft für grundlegende und angewandte Ernährungswissenschaft“. Gute Gründe gibt es dafür zahlreiche, denn die kleine Frucht aus dem Mittelmeerraum hat es echt in sich. Dadurch überzeugt sie nicht nur kulinarisch, sondern auch in puncto Gesundheit.

Die gesundheitlichen Benefits von Olivenöl sind wohl jedermann bekannt, doch auch die Ausgangsfrucht bietet viel Gutes für unseren Körper. In ihr stecken viele Vitamine wie Vitamin A, B1, B2, B5, B6 und C. Außerdem versorgt sie uns mit Mineralstoffen wie Natrium, Kalium, Magnesium, Kalzium, Phosphor und Eisen, während die enthaltene Folsäure vor allem für Schwangere wichtig ist. Von den rund 14 Gramm Fett pro 100 Gramm besteht der Hauptanteil aus ungesättigten Fettsäuren. Diese wirken sich positiv auf den Cholesterinspiegel aus, beugen Herz-Kreislauf- sowie Gefäßerkrankungen vor und senken das Diabetes-Risiko. Außerdem besitzen Oliven entzündungshemmende Eigenschaften.

EINE URALTE SPEZIALITÄT

Ob schon die alten Griechen wussten, wie gut uns Oliven tun? Jedenfalls verehrten sie die Frucht so sehr, dass sie die Göttin Athene als Schutzpatronin des Olivenbaums einsetzten und den Olivenzweig zum Symbol für Frieden machten. Bis heute werden die knorrigen Bäume mit ihren ovalen Blättern hoch geschätzt. Insbesondere alte Exemplare – Olivenbäume können über tausend Jahre gedeihen – gelten als sehr wertvoll, da sie die besten Früchte produzieren. Aus dem mediterranen Raum stammend, wachsen sie heute in Ländern wie Griechenland, Spanien, Italien, der Türkei, Marokko und Syrien.

SCHWARZ ODER GRÜN: WAS ES MIT DER FARBE AUF SICH HAT

Von der Großen Grünen bis zur Kleinen Schwarzen: Bei Oliven sind rund 1000 verschiedene Sorten bekannt. Zu den wichtigsten zählen etwa die aromatische Kalamata, die herbe Grüne Manzilla und die besonders große Gordal. Mit der Farbe der Oliven hat die Sorte allerdings weniger zu tun, sondern mehr mit dem Erntezeitpunkt: Während der Reifung verfärben sich Oliven von gelblich-grün über rötlich-violett zu schwarz. Grüne Oliven werden also frühzeitig, schwarze vollreif gepflückt. Daher liefern Letztere auch Öl mit dem besten, nämlich milderen Aroma. Die jungen Früchte schmecken fruchtiger und etwas milder, während schwarze Oliven würziger sind. Doch Achtung: Nicht bei jeder schwarzen Olive wurde tatsächlich bis zum Schluss mit der Ernte gewartet. Stattdessen helfen manche Produzenten mit Eisensalzen nach – dann muss auf dem Etikett allerdings „geschwärzt“ vermerkt sein. Unser Tipp: Achten Sie auch auf den Kern, denn bei natürlich gereiften ist dieser weiterhin grün. Nur bei schwarz „geschummelten“ Oliven ist er ebenfalls schwarz.

VON DER ERNTE BIS ZUM GENUSS

Die Erntesaison reicht von Oktober bis Februar. Um die empfindlichen Bäume zu schonen, geschieht das zumindest bei Qualitätsbetrieben noch immer per Hand. Rund 90 Prozent der weltweiten Olivenernte fließt übrigens in die Produktion von Olivenöl. Nur zehn Prozent landen als Tafeloliven auf unseren Tellern. Essbar sind die frisch geernteten Früchte allerdings noch längst nicht, da sie viel zu bitter schmecken würden. Um die Bitterstoffe loszuwerden, bedient man sich – wie bei Sauerkraut – der Fermentation. Dazu werden Oliven in Salzlake eingelegt und mit Milchsäurebakterien vergoren.

SO VIELFÄLTIG SIND OLIVEN IN DER KÜCHE

Anschließend sind sie bereit zum Verzehr oder werden weiter veredelt, indem sie mit Essig, Öl, Knoblauch und Kräutern mariniert werden. Auch gefüllte Oliven sind als Snack beliebt, etwa mit Schafskäse, Paprika oder Mandeln. Ohne Oliven wäre Spanien um einige Tapas-Variationen ärmer! Außerdem sind sie häufig in Salaten, auf Pizzen, in Aufläufen, Brot, Aufstrichen und Saucen zu finden. Egal wie Sie Oliven am liebsten genießen – sie verbreiten auf jeden Fall immer einen Hauch Mittelmeer-Feeling …

TAPENADE

Der Olivenaufstrich aus Südfrankreich schmeckt nicht nur auf geröstetem Weißbrot hervorragend, sondern auch zu Pasta und Gegrilltem.

ZUTATEN:

• 350 g schwarze Oliven
• 100 g Kapern
• 50 g Sardellenfilets
• 4 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• ½ Zitrone
• Salz, Pfeffer

ZUBEREITUNG:

1. Oliven abtropfen und entsteinen. Mit Kapern, Sardellenfilets und Olivenöl in eine kleine Rührschüssel geben.
2. Knoblauchzehen schälen und hineinpressen.
3. Zitrone auspressen und den Saft dazugießen.
4. Alles mit einem Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp: Mit 1 TL Senf verfeinern. Im Kühlschrank hält die Tapenade ein paar Tage.